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martes, 24 de marzo de 2015

AJOBACALAO

Todo esto tiene una historia detrás, tengo una amiga malagueña, pero que vive en Murcia, y siempre anda con su QUERIDA MALAGA, y me dice, Alex, si supiera te ponía las recetas que veo, pero no sé, entonces, me envío un enlace a un blog que se llama " ME SABE A MALAGA", y del cual he cogido la receta ya que es de bacalao.
Gracias Maribel, y vamos allá.........!!! ;)



AJOBACALAO

El ajobacalao es un plato típico de Vélez-Málaga, capital de la Axarquía malagueña con un gran arraigo y devoción por la Semana Santa, época típica en la que podemos degustarlo en cualquiera de los bares de este precioso pueblo.

Antiguamente se solía elaborar en un lebrillo trabajándolo a mano lo que conllevaba varias horas de trabajo. Hoy en día tenemos electrodomésticos que nos ayudan y nos facilitan las labores en la cocina así que sin más dilación nos ponemos manos a la obra!

Ingredientes:

- 1/2 Kg de lomo de bacalao DESALADO, ahí pongo mi toque personal, pues sabeis que vendemos un bacalao desalado extraordinario, y sin espinas.!! ( pero dejaremos un trocito sin desalar ) que también vendemos pero bastante menos.

- 1 Kg de pan cateto.

-3/4 l de aceite de oliva virgen extra.

-4 dientes de ajo.
 
-2 guindillas picantes (al gusto).
-2 cucharadas soperas de pimentón dulce
-1 cucharada sopera de pimentón picante
-1 limón.
 
Comenzamos poniendo el bacalao a desalar durante 48 horas en agua guardándolo en el frigorífico. Debemos cambiarle el agua cada 8 horas. Dejaremos un trozo del lomo sin desalar de aproximadamente 100 gramos. ESTE PASO LO SALTAMOS, PUESTO QUE YA LO TENEMOS DESALADO.

Ponemos a cocer el bacalao desalado en una cacerola con agua y un par de guindillas durante 5 minutos. Apartamos y reservamos el agua de haberlo cocido.
 Rallamos el PAN CATETO. En un recipiente amplio ponemos unos 600 grs. de pan rallado.
Limpiamos el trozo de bacalao que no hemos desalado bajo el grifo y le quitamos la piel. Lo desmigamos con los dedos y reservamos.
 
Ponemos en un plato el bacalao cocido y esperamos a que se enfríe.
 

 
 
- La foto es de nuestro Desmigado de Islandia, barato y espectacular para el plato. Ahora vamos a hacer las 3 masas que compondrán nuestro ajobacalao
 
 
 
 
-Para la primera empapamos el pan que teníamos en el recipiente reservado con el agua de haber cocido el bacalao pasándolo por un colador para que no tenga impurezas. 


 
Para la segunda masa trituramos el bacalao sin desalar con un vaso de aceite.

Para la tercera masa trituramos el bacalao cocido junto con los 4 dientes de ajo.



Incorporamos las dos masas de bacalao que tenemos preparadas y comenzamos a trabajarlas hasta que quede todo muy bien integrado. 


Si vemos que no está lo suficientemente espeso le vamos añadiendo el pan rallado que teníamos reservado hasta que tenga la consistencia deseada.

El último paso consiste en agregarle 1/2 litro de aceite poco a poco en forma de hilo mientras seguimos trabajando la mezcla para que se emulsione.


Para terminar, le agregamos el zumo de medio limón, mezclamos bien y guardamos en la nevera.






Servimos acompañado de piquitos o panecillos. También se suele tomar untándolo en una buena rebanada de pan cateto.




Gracias a la receta que me ha enviado Maribel, al blog que ella visita de su tierra, del que me haré seguidora, por supuesto, y a nuestra pequeña aportación y cariño.

" ME SABE A MALAGA" Y A " ¡¡¡ TE CONOZCO, BACALAO !!!



bacalaosalejandra1932@gmail.com




















 


jueves, 19 de marzo de 2015

BRANDADA FRIA DE BACALAO CON PESTO ROJO


Hoy es el dia de San José, Felicidades a todos los y las Josés, Pepes, Pepitas, y demás diminutivos, o diferentes idiomas, además de felicitar a todos los padres ( los de verdad ) , los que se comportan como tal.
Y toca receta, espero que os guste, le tengo mucho cariño, la hizo nuestro amigo Cayetano con nuestro bacalao hace tiempo para unas jornadas, hice de reportera en una revista y la expusimos, todo un éxito por todos los lados, y me siento muy madre......



BRANDADA FRÍA DE BACALAO CON PESTO ROJO
 
Ingredientes:

0’5 Kg. de cebolleta picada
0’5 Kg. de bacalao desmigado y desalado de Bacalaos Alejandra
0’5 l de nata líquida
7 hojas de gelatina
10 g de ajo laminado
1 guindilla cayena
150 g de aceite de oliva virgen

Para el aceite verde:
15 g de hojas de perejil
180 g de aceite de oliva virgen extra

Para el acabado:
Brandada fría de bacalao desalado de Bacalaos Alejandra
1 rebanada de pan de centeno cortado al bies
Aceite verde
Perifollo

Para la brandada:


En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla.
Cuando el ajo empiece a dorarse añadiremos la cebolleta picada y la rehogaremos sin que coja color.
En ese punto pondremos fuego fuerte y añadiremos el bacalao (en el caso de que soltara mucho agua, lo escurriríamos en un colador).
Una vez el bacalao cocinado, verteremos la nata líquida y dejaremos hervir el conjunto durante 5 minutos, pasado ese tiempo añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Pasamos la mezcla por la túrmix a velocidad máxima, colocamos en una bandeja y dejamos enfriar.

Para el aceite verde:Triturar en una túrmix los ingredientes el aceite y las hojas de perejil, pasamos por un colador y reservar.

Acabado:
Tostamos las rebanadas de pan, colocar encima de las rebanadas un poco de brandada y añadimos también una pizca de aceite verde y el perifollo.






" Pesto Rojo "


12 tomates secos, 1 manojo de albahaca, 60 gr de piñones, 2 dientes de ajo, 60 gr de queso parmesano, 75 ml de aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal. Si queréis, podéis añadir una guindilla, la carne de una ñora o un pimiento choricero dulce.







Receta enviada y cocinada por Cayetano Gómez- Chef 

https://www.facebook.com/pages/Te-conozco-Bacalao/1519718394909136?ref=hl
bacalaosalejandra1932@gmail.com